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虾皮笋馃,美食做法笔记

2019-06-08 作者:www.2527.com   |   浏览(64)

虾米笋馃

虾米笋粿

水晶球

    • 名小食。注重馃皮和馅料,制作时十分讲究。馃皮用优质的大米和糯米制成:先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时,用石磨细磨成浆,再用布袋装好加压揉干水分,放进蒸笼蒸10粉钟后取出,加适量冷开水揉拌成块,制成馃皮。馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状,加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形馃皮,包裹馅料捏成上面突起呈球形,下边成半圆形,放进蒸笼蒸12分钟后取出,食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤,盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白,底部金黄,有鲜美竹笋甘味,馃皮柔软适口,滋味香醇。

    20世纪50年代以前在汕头市小公园行街开设的潮成号小食店,专营虾米笋馃,壳桃馃等。1965年以后,汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食,虾米笋馃是其较为出色的小食之一。

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    名小食。注重粿皮和馅料,制作时十分讲究。

    粿皮用优质的大米和糯米制成:先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时,用石磨细磨成浆,再用布袋装好加压揉干水份,放进蒸笼蒸10分钟后取出,加适量冷开水揉拌成块,制成粿皮。

    馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状,加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形粿皮,包裹馅料捏成上面突起呈球形,下边成半圆形,放进蒸笼蒸12分钟后取出,食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤,盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白,底部金黄,有鲜美竹笋甘味,粿皮柔软适口,滋味香醇。

    20世纪50年代以前在汕头市区小公园行街开设的潮成号小食店,专营虾米笋粿,核桃粿等。

    1965年以后,汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食,虾米笋粿是其较为出色的小食之一。

    • 名小食。水晶球制作精细,注重于包皮和馅料。分甜、咸两种,馅料不同,各有风味特色。

    选用上等雪粉,和冷清水拌成浆,把加入适量清水煮沸冲入雪粉浆,用木棒不断搅拌使之稠结后,在案板上晾凉,再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块,制成透亮包皮。

    甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙;咸馅料选用绿豆,先压成豆片去壳,蒸熟后加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉和鱼露,一起拌匀即成,用水晶状包皮包上不同馅料制成球状,放进蒸笼蒸熟取出,最后放进煮沸的猪油浸煮。

    水晶球色白透明,甜馅味道清甜,咸馅香郁,具有潮州风味。

    早在20世纪40年代,汕头市的小公园附近行街的潮成号,为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。

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